Булгур (тур. bulgur), бургуль (араб. برغل‎‎) — крупа из обработанной кипятком, высушенной и пропаренной твёрдой пшеницы, распространённая в странах Ближнего Востока, а также на Балканах и в Средиземноморье.

§Производство

Пшеничные зёрна подвергаются термической обработке водой, затем сушатся (традиционно — на солнце) и, как правило, очищаются от отрубей, после чего зёрна дробятся до нужного размера.

Булгур иногда путают с дроблёной пшеницей, не прошедшей термическую обработку, и с кускусом.

§Использование

Достоинство булгура в том, что он удачно заменяет в рецептах рис, кускус, перловку и при этом не разваривается до кашеобразного состояния. Он часто встречается в блюдах стран Передней Азии (включая Иран и Азербайджан), Ближнего Востока и Индии. Используется в качестве гарнира или начинки для фаршировки, в пловах, супах, салатах (табуле, кисир).

§Пищевая ценность

100 граммов сухого булгура содержит приблизительно:

• Энергетическая ценность: 1500 кДж/340 ккал
• Клетчатка: 8 г
• Белки: 12,53 г
• Углеводы: 69 г, в том числе 0,8 г сахаров
• Жиры: 1,75 г, в том числе 0,2 г насыщенных жиров

Наиболее высокой пищевой ценностью обладает цельнозерновый булгур коричневого цвета, с которого практически не снята богатая микроэлементами верхняя оболочка.

§Приготовление

Булгур обычно готовится путем предварительного обжаривания на масле с дальнейшей кратковременной варкой. Предварительная промывка, а также промывка после варки не требуются. В таком виде булгур входит, например, в салат табуле. Также из него готовят арабские котлеты, супы, каши и плов.