Аллици́н — химическое соединение, содержащееся в чесноке, обладающее бактерицидным и фунгицидным действием

Аллицин не встречается в чесноке в своём естественном состоянии. При чистке чеснока фермент аллициназа воздействует на аллиин, превращая его в аллицин. Аллиин — аминокислота, которая не входит в состав природных белков.

Аллицин — не очень стабильное соединение. Он медленно разрушается после отстаивания и быстро — при готовке.

Острый, жгучий вкус свежего чеснока также обусловлен аллицином.

Ссылки

• Химия аллицина
• Резюме исследования аллицина