Глицериды, правильнее ацилглицеролы — эфиры, сформированные глицерином и жирными кислотами.

Существуют три вида глицеридов:

• моноглицериды — замещён один атом Н;
• диглицериды — замещены два атома Н;
• триглицериды — замещены три атома Н.

Растительные и животные жиры в основном содержат триглицериды, но под действием естественных ферментов (липазы) они гидролизируются до моно- и диглицеридов и свободных жирных кислот.

Получение мыла основано на реакции омыления — гидролиза сложных эфиров жирных кислот (то есть жиров) с щёлочами, в результате которого образуются соли щелочных металлов и спирты.