Папаин (лат. Papain) — полипептид, протеолитический растительный фермент, катализирующий гидролиз белков, пептидов, амидов и сложные эфиры основных аминокислот. В значительных количествах содержится в дынном дереве — папайе (Carica papaya).

Физические свойства

Агрегатное состояние при комнатной температуре – твердое кристаллическое вещество. Изоэлектрическая точка (pI) папаина находится при pH равным 8,75. Константа седиментации (s) = 2,42 единиц Сведберга Константа диффузии (D) = 10,23 см/сек²

Химическое строение и свойства

Молекулярный вес папаина – 23406. Папаин – полипептид, состоящий из 212 аминокислотных остатков, на N-конце молекулы которого аминокислотой является изолейцин, на C-конце – аспарагин. Хорошо растворим в воде, водных солевых растворах и в 70% метиловом и этиловом растворах.

Папаин — монотиоловая цистеиновая эндопротеаза. По характеру ферментативного действия ее называют «растительным пепсином». Но в отличие от пепсина, папаин активен не только в кислых, но и в нейтральных и щелочных средах (диапазон pH 3—12, оптимум pH 5-8). Он сохраняет активность в широком температурном диапазоне (до 50-60°C), обладает относительно широкой специфичностью. При pH 5-7,5 папаин гидролизует амиды, пептиды, белки и эфиры основных аминокислот с незамещенной аминогруппой.

Получение

Получают папаин из сока дынного дерева или фракционированием сухого сока дынного дерева сульфатом аммония, хлористым натрием с последующей кристаллизацией.

Использование

Используют в пищевой и легкой промышленности: смягчение мяса, обработка кож, осветление напитков, а также в фармакологии ("карипазим", "карипаин", "карипаин-плюс" препараты для лечения заболеваний позвоночника)

Ссылки

Литература

• Кнунянц И. Л. Краткая химическая энциклопедия т.3 – М.: Советская энциклопедия, 1964