25-09-2023
Пармезан | |
Parmigiano Reggiano | |
Страна происхождения | |
---|---|
Город, регион | |
Молоко | |
Пастеризованный |
нет |
Текстура |
твёрдая, зернисто-чешуйчатая, ломкая |
Время созревания |
не менее 12-24 месяцев |
Сертификация |
AOC 1955 |
Пармезан (оригинальное название Пармиджано Реджано (итал. Parmigiano Reggiano) — итальянский твёрдый сыр. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая.
Называется так потому, что сперва выпускался в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также в Мантуе и Болонье.
Им посыпают пасту, добавляют в суп и ризотто, а также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье его часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.
Содержание |
Свое название (пармиджано реджано) сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии. Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире.
Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться «не может».[1] Это литовский сыр Пармезан Джюгас, множество российских, белорусских, китайских или американских пармезанов,[2] а также австралийский пармезан, удостоенный золотой медали.[3]
Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока.
Сначала сыр выдерживают в специальных формах в течение целого года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.
Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).
В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованный, так как вся форма (головка) весит 38-40 килограммов.
Изготовление пармезана насчитывает почти тысячелетнюю историю. Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения. В первую очередь большие сроки хранения пармезана стали причиной его популярности.
В 2008 году европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, произведённый на севере Италии, а также в Германии, но только для распространения в пределах ФРГ . В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана.
Пармезан.