Рассо́льный сыр — тип сыра, который созревает в рассоле, поэтому имеет водянистую консистенцию и высокое содержание соли.

К рассольным сырам относятся брынза, сулугуни, адыгейский сыр, чечил и другие. Некоторые рассольные сыры являются традиционными для Кавказа и Закавказья.