08-09-2023
Филиппинская кухня — национальная кухня южно-азиатского государства Республика Филиппины, многонационального архипелага в Тихом океане.
Отличается обилием рыбы и морепродуктов, популярностью свинины, преимущественным использованием риса и овощей в качестве гарниров, а также гораздо меньшей остротой и жгучестью, чем большинство других азиатских кухонь.
Разнообразнейшая богатая кухня островов сформировалась благодаря невероятному смешению культур и народностей, происходившему здесь за долгие годы становления государства. Сегодня здесь отчетливо можно увидеть следы китайской, арабской, французской, испанской, мексиканской, индийской кулинарных традиций, адаптированных к местным условиям.
В местной кулинарии широко распространено маринование всевозможных продуктов, а также тушение и приготовление на гриле или открытом огне. Большинство блюд достаточно быстры в приготовлении. Принятие пищи начинается с употребления закусок, затем следуют супы, горячие вторые блюда с гарниром, десерты и напитки. Едят здесь традиционно руками, хотя в большинстве современных заведений туристам предложат и европейские, и азиатские столовые приборы.
Как и в остальной Азии, белый рис является на Филиппинах не только заменой хлебу, основой множества первых и вторых блюд, но даже составляющей многих десертов (особых пирожных и конфет). Чаще всего используется отварной слабосоленый рис, который подают к рыбе, мясу и птице. Также рис могут жарить с морепродуктами, в холодном виде добавлять в салаты. Из рисовой муки готовят своеобразные «клецки» (сиомай) и некоторые виды лапши.
Лапша из пшеничной, рисовой или гречневой муки (сотангон, пансит) — наследие китайской кухни. Ее в большом количестве добавляют в местные супы, а отварная лапша с соусом и мелко рубленой свининой (курятиной, морепродуктами) — одно из любимейших повседневных блюд.
Овощи употребляют в сыром виде во многочисленных салатах, а также отваривают или тушат с добавками в качестве дополнения к основному блюду или ингредиентов супа.
Благодаря географическому расположению государства, рыба и морепродукты являются здесь основой национальной кухни. Блюда из морских обитателей можно отведать абсолютно в любом роскошном ресторане и маленьком прибрежном кафе.
Рыбу в домашних условиях обычно готовят на пару или на гриле, а подают на стол с рисом или овощами. В ресторане же можно отведать настоящие деликатесные блюда с десятком-другим ингредиентов и сложными соусами.
Наиболее часто употребляемые на островах виды рыбы: бангус (молочная рыба), морской окунь (лапу-лапу), форель, марлин, тунец, макрель, тилапия, акула и даже скат. Ловят и употребляют здесь креветок, мидий, осьминогов, крабов, кальмаров.
К рыбным блюдам часто подают ломтики лимона-каламанси или недозрелой папайи, а также пряный соус, зелень и рис. Очень популярны рыбные шарики с уксусом. Во многих прибрежных кафе и ресторанах практикуют обычай готовить гостям принесенные с собою с рынка или выловленные самими туристами «дары моря».
На Филиппинах популярны и мясные блюда. Причем, благодаря все тому же смешению кулинарных традиций, на архипелаге можно отведать как привычные европейские или азиатские блюда из свинины, говядины и курицы (жареный цыпленок, курица-карри, мясо в кисло-сладком соусе, паэлья, мясные запеканки с грибами и рулеты), так и традиционные местные кушанья вроде адобо, супа из буйволиных хвостов (каре-каре), собачатины (асо), жареного на вертеле молочного поросенка (лечон) или мяса на костре.
В подавляющем большинстве рецептов предусмотрено предварительное измельчение и маринование мяса и птицы в различных соусах и специях.
уксус — один из ключевых ингредиентов разнообразных местных соусов, заправок для супов и салатов, а также маринадов. Причем уксуса здесь существует множество видов, приготавливаемых по индивидуальным рецептам. Такой ароматный уксус можно найти на местных рынках.
Помимо уксуса для приправления блюд используют соевый соус, кокосовое молоко, соус карри, сок лайма и каламанси, чеснок, лук, имбирь, несколько разновидностей перца, арахис, корицу, зелень и др. Кухня Филиппин считается одной из наименее острых среди азиатских.
Пищу на островах готовят преимущественно на пальмовом масле, не подвергая такой интенсивной тепловой обработке, как в большинстве стран Азии.
Десерты на архипелаге в подавляющем большинстве готовятся на основе многочисленных здешних фруктов: бананов, гуавы, ананасов, папайи, манго, убэ, апельсинов, каламанси… Их едят как сладкие салаты, добавляют в мороженое и желе, делают из них соусы и джемы, добавляют в торты и конфеты…
Помимо фруктов, в десертах используют традиционные яйца и муку, желатин, кокосовое молоко и мякоть, коричневый сахар, сладкую кукурузу, сердцевину саговой пальмы, рис.
Популярные десерты: хало-хало (местное мороженое из смеси мякоти фруктов, толченого льда и сгущенки), пирог с фруктами (лече), рисовые пирожные (путо, бибинка), десерт из фруктов и кокосового молока (гинатаан), конфеты из дуриана.
Помимо свежевыжатых соков и кокосового молока (буко) на островах большое распространение получили разнообразные лимонады, холодный чай и горячий кофе (особенно его местная разновидность «барако»).
Из алкогольных напитков туристам советуют местный ром Tanduay и пиво, а также специфическое пальмовое вино и напиток из сброженного кокосового молока.
Филиппинская кухня.