18-10-2023
Мука цельнозерновая — термин, в просторечии обозначающий продукт, получаемый так называемым разовым помолом зерна. Иными словами, это продукт, полученный путем однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по их качеству и их размерам, то есть и используемого целиком. И правильней называть данную муку следует мукой разового помола. Состоит цельнозерновая мука преимущественно из крупообразующих частиц и по внешнему виду напоминает манную крупу. Крупность размолотых частиц составляет от полутора до 0,5 миллиметра.
Иногда этот термин используют для обозначения муки грубого помола, что неверно, поскольку термин «мука грубого помола» более применим к пищевым стандартным сортам крупного (грубого) помола зерна. Поэтому термины «мука грубого помола» и «цельнозерновая мука» следует различать.
Содержание |
Традиционно считается, что изначально — в глубокой древности — зерна злаков после их измельчения на различных приспособлениях — зернотёрках, ступах, жерновах) тут же, без просеивания, сразу же пускали в дело: варили кашу, пекли хлеб. Однако, существуют письменные источники, из которых доподлинно известно, что уже в древнем Риме для выработки различных сортов муки использовались сита из конского волоса. В России вплоть до начала XX века на многих старых мельницах осуществляли разовый помол зерна, а разделения на сорта производили непосредственно потребители такой муки: в булочных, в пекарнях, либо самостоятельно в домашних условиях. Однако это было редкостью; даже на самых примитивных ветряных либо водяных мельницах производился отбор крупных отрубей (внешних оболочек зерна). Но и цельнозерновая мука тогда и позже находила свое применение, как у беднейших сословий, так и у народов с неразвитой культурой производства.
До недавнего времени, а именно в советский период, цельнозерновую муку получали на молотковых дробилках, штифтовых измельчителях, дезинтеграторах, вальцовых станках. Она находила свое применение в комбикормовой промышленности — для производства комбикормов и питания домашних животных. Более известна она была под названиями «мука фуражная», «мука кормовая». Применялась она также для производства зернового спирта, приготовления барды.
В настоящее время цельнозерновая мука в среде профессиональных мукомолов и маркетологов получила название «гламурной муки для элиты» и широко пропагандируется в среде последователей здорового образа жизни, натуропатов, в различных системах диетического питания. Многие стараются производить цельнозерновую муку самостоятельно в домашних условиях
Цельнозерновая мука характеризуется высоким содержанием частиц периферийных оболочек зерновки и зародыша, которые и определяют её отличительные физико-химические свойства:
Необходимо отметить, что биологическая ценность и полезность цельнозерновой муки весьма сомнительна, поскольку вместе с витаминами и пищевыми волокнами в периферийных оболочках зерна содержатся микро- и макроэлементы (тяжелые металлы), а обсеменённость оболочек не всегда полезными микроорганизмами может нанести вред собственной микрофлоре кишечника человека. Кроме того, содержание чересчур крупных по размерам оболочечных частиц может раздражать слизистую желудочно-кишечного тракта, способствуя обострению различных его заболеваний. Хлебопекарные свойства цельнозерновой муки являются пониженными в связи с тем, что повышенное содержание оболочек угнетает газообразующую способность теста. Вследствие чего мякиш хлеба имеет плотную структуру и маленький объемный выход; хлеб не подходит и остается низким с мягким мякишем, залипающим на зубах, создавая впечатление непропеченного хлеба.
Срок годности использования цельнозерновой муки очень короток, составляет при комнатной температуре всего трое суток.
Цельнозерновая мука.