07-08-2023
Куску́с | |
Кускус с овощами и нутом. |
|
Каша |
|
Входит в национальные кухни | |
---|---|
Авторство | |
Оригинальное название | |
Страна происхождения | |
Компоненты | |
Основные | |
Изображения на Викискладе | |
Изображения |
Куску́с, кус-кус (араб. كسكس, ивр. קוסקוס) — пшеничная крупа, которая служит основой для одноимённого блюда магрибского или берберского происхождения.
Исторически кускус готовили из проса. В наше время наиболее распространён кускус из манной крупы, получаемой из твёрдой пшеницы. Внешне напоминает круглый рис, диаметр крупинок — 1—2 мм.
Кускус, известный по письменным источникам с XIII века, — один из основных продуктов питания в Магрибе: в Алжире[1], Тунисе, Ливии и на севере Марокко. Менее распространён в других частях Африки, во Франции, в сицилийской провинции Трапани (фрегола), в Израиле и некоторых регионах Ближнего Востока.
После репатриации евреев из стран Магриба в 1940-х и 1950-х гг. в Израиле получил распространение аналог кускуса — «птитим» (ивр. פתיתים), который отличается крупным размером зёрен (наподобие ризони).
Крупа кускус производится из более мелкой манной крупы, гораздо реже — из других злаков. Манная крупа сбрызгивается водой, затем из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются. Слишком маленькие крупинки, проходящие через сито, снова обсыпаются манкой и т. д.
Традиционно кускус готовили женщины, но, поскольку приготовление кускуса — очень трудоёмкий процесс, теперь производство кускуса механизировано[2].
Кускусовая крупа
Приготовление кускуса
Приготовление кускуса
Кускусоварка (вид пароварки)
Блюдо, именуемое «кускус», традиционно готовится на пару́ и подаётся вместе с тушёным мясом и (или) тушёными овощами. Классический вариант — приправить готовый кускус соком лимона и украсить листьями свежей мяты. Распространённые разновидности:
В продаже есть также пакетированная крупа — пропаренный и высушенный кускус. Для приготовления полуфабрикат достаточно залить кипятком на 5 минут и плотно накрыть крышкой. Быстрота приготовления выгодно отличает такой кускус от рисовых и макаронных изделий. Возможно, этим объясняется растущая популярность кускуса в англоязычных странах[3].
Каши | |
---|---|
Из манной крупы | Манная • Гурьевская • Кускус |
Из кукурузной крупы | Бануш • Дзыкка • Мамалыга • Полента • Угали |
Из рисовой крупы | Рисовая • Ризотто • Плов • Паэлья |
Другие | Овсяная • Перловая • Ячневая • Пшённая • Гороховая • Гречневая • Пшеничная |
|
Кускус (кулинария).